日本人のソウル調味料と言えば、味噌。
酒、醤油などもありますが、今回、TAIJIが気になったのは、赤味噌と白味噌の違い。
赤味噌が個人的には好きだけど、実際は何が違うんだろう?
結論からいうと、赤味噌と白味噌は色がまったく違うのですが、大きな違いと言えるほどの違いがそんなにありませんでした。
しかし、同じ味噌なのに、なぜあんなにも色が違うのか?
なぜ、白味噌の方がちょっと甘みが強いのか?
気になりますよね。
今回は、この辺りを軸にして、赤味噌と白味噌の違いをまとめていくと共に、ちょっとした豆知識をお届けします。
このページのもくじ
赤味噌の作られ方
では、早速赤味噌の特徴からまとめていきます。
原料と作り方
赤味噌の原料は「大豆」。
この大豆に、麹(こうじ)と塩が加えられています。
麹もいろんな種類がありますが、メジャーとなっているのが米麹と豆麹だそうです。
作られ方は、まず、綺麗に洗った大豆を高温で蒸します。
蒸しあがった大豆に麹と塩を加えて、かき混ぜてから寝かします。
なお、この時に加えられる塩の量ですが、一般的には味噌全体の塩分濃度が10%程度になるようにしているそうです。
熟成期間
味噌に大事になってくるのがこの熟成。
蒸された大豆は、寝かすことで旨味が増し、日本人にとって欠かせない味噌へと変化します。
赤味噌の場合、その熟成期間は約1年程度とされています。
塩分が10%と高めなのは、この長期間の熟成で腐食しないようにする為です。
なぜ、赤いのか
では、なぜあそこまで赤くなるのか。
原料から見ると、赤い色が付くようなものは使われていません。
赤味噌の赤色は、1つの化学反応の結果です。
作られる工程で大豆は蒸されますが、その時、大豆が持っているたんぱく質が分解され、アミノ酸に変化します。
そこに、加えられた麹が持っている糖と反応し、赤色になります。
この反応を「メイラード反応」いいます。
さらに、1年館の熟成と熟成中にも何度かかき混ぜられることによって、反応は進み赤味噌特有の色が出来上がるのです。
白味噌の作られ方
原料と作られ方
原料自体は赤味噌とさほど変わりません。
大豆、麹(米が主流)、塩から作られています。
作られ方は、皮を剥いた大粒の大豆を、茹でます。
火が通ったところで水を切り、麹、塩を加えて、寝かせます。
なお、加える塩は赤味噌よりも少ない、塩分濃度としては5%くらいになるようにされています。
米麹もできるだけ色が付かないように、精米の際は強めに精白しているそうです。
熟成期間
白味噌の熟成期間は1週間~1ヵ月ほどが主流です。
熟成期間が短いため、加える塩も少なくていいんですね。
なぜ、白いのか
白味噌の場合は、茹でてある為に、分解されたたんぱく質が水に溶け出します。
茹であがった時には分解後のアミノ酸は大豆には残っていません。
その結果、メイラード反応が起こらず、白いままの味噌が出来上がります。
作られ方から見る赤味噌と白味噌の違い
作り方の違い
原料はどちらも同じものを使っています。
少し違うところは、大豆の皮をしっかりと剥いてあるのが白味噌。
白くなるようにこだわっているんですね。
あとは、赤味噌が蒸してあるのに対し、白味噌は茹でてある。
その違いだけで、色があそこまで変わるそうです。
色の違い
メイラード反応が起こって赤くなる赤味噌。
それに対し、反応が少ない白味噌。
味の違い
赤味噌は長期間熟成させる為、塩分濃度を濃くしています。
その結果、白味噌に比べると塩味が強くなっています。
また、白味噌はアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応がないため、糖がそのまま残っています。
残った糖によって、赤味噌に比べると甘みが感じられます。
知って得する(かも?)赤味噌と白味噌に秘められたパワー
赤味噌:ペプチド効果でダイエット?!
赤味噌に多く含まれるといわれる「大豆ペプチド」。
大豆ペプチドには、基礎代謝を促進させる働きがあるとされています。
基礎代謝が上がれば、何もしていない時でも脂肪は燃焼され、脂肪が付きにくい体になります。
無理なくダイエットをするには、この基礎代謝が大きく関係しますので、摂取しておきたいですね。
また、筋細胞の修復を助ける効果もあるので、筋トレの際にも効果を発揮します。
白味噌:GABA効果でストレス知らず?!
白味噌には「GABA」が多く含まれています。
このGABAは一昔前、チョコで流行っていました。
リラックス効果や、ストレスを軽減する効果があるとされています。
夜ご飯に白味噌をとって、リラックスした状態でベッドに入れば、気持ちよく寝れそうですね。
以上、赤味噌と、白味噌に関して違いを調べた結果でした。