日本人のソウル調味料と言えば、味噌。
酒、醤油などもありますが、今回、TAIJIが気になったのは、赤味噌と白味噌の違い。
赤味噌が個人的には好きだけど、実際は何が違うんだろう？
結論からいうと、赤味噌と白味噌は色がまったく違うのですが、大きな違いと言えるほどの違いがそんなにありませんでした。
しかし、同じ味噌なのに、なぜあんなにも色が違うのか？
なぜ、白味噌の方がちょっと甘みが強いのか？
気になりますよね。
今回は、この辺りを軸にして、赤味噌と白味噌の違いをまとめていくと共に、ちょっとした豆知識をお届けします。
このページのもくじ
赤味噌の作られ方
では、早速赤味噌の特徴からまとめていきます。
原料と作り方
赤味噌の原料は「大豆」。
この大豆に、麹（こうじ）と塩が加えられています。
麹もいろんな種類がありますが、メジャーとなっているのが米麹と豆麹だそうです。
作られ方は、まず、綺麗に洗った大豆を高温で蒸します。
蒸しあがった大豆に麹と塩を加えて、かき混ぜてから寝かします。
なお、この時に加えられる塩の量ですが、一般的には味噌全体の塩分濃度が１０％程度になるようにしているそうです。
熟成期間
味噌に大事になってくるのがこの熟成。
蒸された大豆は、寝かすことで旨味が増し、日本人にとって欠かせない味噌へと変化します。
赤味噌の場合、その熟成期間は約１年程度とされています。
塩分が１０％と高めなのは、この長期間の熟成で腐食しないようにする為です。
なぜ、赤いのか
では、なぜあそこまで赤くなるのか。
原料から見ると、赤い色が付くようなものは使われていません。
赤味噌の赤色は、１つの化学反応の結果です。
作られる工程で大豆は蒸されますが、その時、大豆が持っているたんぱく質が分解され、アミノ酸に変化します。
そこに、加えられた麹が持っている糖と反応し、赤色になります。
この反応を「メイラード反応」いいます。
さらに、１年館の熟成と熟成中にも何度かかき混ぜられることによって、反応は進み赤味噌特有の色が出来上がるのです。
白味噌の作られ方
原料と作られ方
原料自体は赤味噌とさほど変わりません。
大豆、麹（米が主流）、塩から作られています。
作られ方は、皮を剥いた大粒の大豆を、茹でます。
火が通ったところで水を切り、麹、塩を加えて、寝かせます。
なお、加える塩は赤味噌よりも少ない、塩分濃度としては５％くらいになるようにされています。
米麹もできるだけ色が付かないように、精米の際は強めに精白しているそうです。
熟成期間
白味噌の熟成期間は１週間～１ヵ月ほどが主流です。
熟成期間が短いため、加える塩も少なくていいんですね。
なぜ、白いのか
白味噌の場合は、茹でてある為に、分解されたたんぱく質が水に溶け出します。
茹であがった時には分解後のアミノ酸は大豆には残っていません。
その結果、メイラード反応が起こらず、白いままの味噌が出来上がります。
作られ方から見る赤味噌と白味噌の違い
作り方の違い
原料はどちらも同じものを使っています。
少し違うところは、大豆の皮をしっかりと剥いてあるのが白味噌。
白くなるようにこだわっているんですね。
あとは、赤味噌が蒸してあるのに対し、白味噌は茹でてある。
その違いだけで、色があそこまで変わるそうです。
色の違い
メイラード反応が起こって赤くなる赤味噌。
それに対し、反応が少ない白味噌。
味の違い
赤味噌は長期間熟成させる為、塩分濃度を濃くしています。
その結果、白味噌に比べると塩味が強くなっています。
また、白味噌はアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応がないため、糖がそのまま残っています。
残った糖によって、赤味噌に比べると甘みが感じられます。
知って得する（かも？）赤味噌と白味噌に秘められたパワー
赤味噌：ペプチド効果でダイエット？！
赤味噌に多く含まれるといわれる「大豆ペプチド」。
大豆ペプチドには、基礎代謝を促進させる働きがあるとされています。
基礎代謝が上がれば、何もしていない時でも脂肪は燃焼され、脂肪が付きにくい体になります。
無理なくダイエットをするには、この基礎代謝が大きく関係しますので、摂取しておきたいですね。
また、筋細胞の修復を助ける効果もあるので、筋トレの際にも効果を発揮します。
白味噌：GABA効果でストレス知らず？！
白味噌には「GABA」が多く含まれています。
このGABAは一昔前、チョコで流行っていました。
リラックス効果や、ストレスを軽減する効果があるとされています。
夜ご飯に白味噌をとって、リラックスした状態でベッドに入れば、気持ちよく寝れそうですね。
以上、赤味噌と、白味噌に関して違いを調べた結果でした。
