赤味噌と白味噌の違いを調べると実は全然違わないことが判明

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TAIJI

「せっかくだから人生楽しもう」をテーマに暮らしてます。
1987年生まれ岐阜県美濃市出身、愛知県住み。来春から岐阜県に帰ります。現在はケータイショップの店長、2児のパパです。趣味は読書、便利アプリ探し、旅行、サークルっぽい活動。「これは共有したい!」と思ったことをジャンル関係なくお届けしています。


日本人のソウル調味料と言えば、味噌。

酒、醤油などもありますが、今回、TAIJIが気になったのは、赤味噌と白味噌の違い

結論からいうと、赤味噌と白味噌は色がまったく違うのですが、大きな違いと言えるほどの違いがそんなにありませんでした

しかし、同じ味噌なのに、なぜあんなにも色が違うのか?

なぜ、白味噌の方がちょっと甘みが強いのか?

気になりますよね。

今回は、この辺りを軸にして、赤味噌と白味噌の違いをまとめていくと共に、ちょっとした豆知識をお届けします。

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赤味噌の作られ方

では、早速赤味噌の特徴からまとめていきます。

原料と作り方

赤味噌の原料は「大豆」。

この大豆に、麹(こうじ)と塩が加えられています。

麹もいろんな種類がありますが、メジャーとなっているのが米麹と豆麹だそうです。

作られ方は、まず、綺麗に洗った大豆を高温で蒸します

蒸しあがった大豆に麹と塩を加えて、かき混ぜてから寝かします。

なお、この時に加えられる塩の量ですが、一般的には味噌全体の塩分濃度が10%程度になるようにしているそうです。

熟成期間

味噌に大事になってくるのがこの熟成。

蒸された大豆は、寝かすことで旨味が増し、日本人にとって欠かせない味噌へと変化します。

赤味噌の場合、その熟成期間は約1年程度とされています。

塩分が10%と高めなのは、この長期間の熟成で腐食しないようにする為です。

なぜ、赤いのか

では、なぜあそこまで赤くなるのか。

原料から見ると、赤い色が付くようなものは使われていません。

赤味噌の赤色は、1つの化学反応の結果です。

作られる工程で大豆は蒸されますが、その時、大豆が持っているたんぱく質が分解され、アミノ酸に変化します。

そこに、加えられた麹が持っている糖と反応し、赤色になります。

この反応を「メイラード反応」いいます。

さらに、1年館の熟成と熟成中にも何度かかき混ぜられることによって、反応は進み赤味噌特有の色が出来上がるのです。

白味噌の作られ方

原料と作られ方

原料自体は赤味噌とさほど変わりません。

大豆、麹(米が主流)、塩から作られています。

作られ方は、皮を剥いた大粒の大豆を、茹でます

火が通ったところで水を切り、麹、塩を加えて、寝かせます。

なお、加える塩は赤味噌よりも少ない、塩分濃度としては5%くらいになるようにされています。

米麹もできるだけ色が付かないように、精米の際は強めに精白しているそうです。

熟成期間

白味噌の熟成期間は1週間~1ヵ月ほどが主流です。

熟成期間が短いため、加える塩も少なくていいんですね。

なぜ、白いのか

白味噌の場合は、茹でてある為に、分解されたたんぱく質が水に溶け出します。

茹であがった時には分解後のアミノ酸は大豆には残っていません。

その結果、メイラード反応が起こらず、白いままの味噌が出来上がります。

作られ方から見る赤味噌と白味噌の違い

作り方の違い

原料はどちらも同じものを使っています。

少し違うところは、大豆の皮をしっかりと剥いてあるのが白味噌。

白くなるようにこだわっているんですね。

あとは、赤味噌が蒸してあるのに対し、白味噌は茹でてある。

その違いだけで、色があそこまで変わるそうです。

色の違い

メイラード反応が起こって赤くなる赤味噌。

それに対し、反応が少ない白味噌。

味の違い

赤味噌は長期間熟成させる為、塩分濃度を濃くしています。

その結果、白味噌に比べると塩味が強くなっています。

また、白味噌はアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応がないため、糖がそのまま残っています。

残った糖によって、赤味噌に比べると甘みが感じられます。


知って得する(かも?)赤味噌と白味噌に秘められたパワー

赤味噌~ペプチド効果でダイエット?!

赤味噌に多く含まれるといわれる「大豆ペプチド」。

大豆ペプチドには、基礎代謝を促進させる働きがあるとされています。

基礎代謝が上がれば、何もしていない時でも脂肪は燃焼され、脂肪が付きにくい体になります。

無理なくダイエットをするには、この基礎代謝が大きく関係しますので、摂取しておきたいですね。

また、筋細胞の修復を助ける効果もあるので、筋トレの際にも効果を発揮します。

白味噌~GABA効果でストレス知らず?!

白味噌には「GABA」が多く含まれています。

このGABAは一昔前、チョコで流行っていました。

リラックス効果や、ストレスを軽減する効果があるとされています。

夜ご飯に白味噌をとって、リラックスした状態でベッドに入れば、気持ちよく寝れそうですね。


以上、赤味噌と、白味噌に関して違いを調べた結果でした。

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